Ei bine, nu o să facem o incursiune în lumea muzicii clasice, dar, pentru că Festivalul George Enescu se apropie cu pași repezi, mi-am permis o mică analogie, care m-a inspirat să vă povestesc ce înseamnă pentru mine stelele Michelin. De unde această asociere inedită? Pentru că mi se pare că un meniu de degustare într-un restaurant cu stele Michelin este aidoma unei simfonii care te farmecă încă de la primele acorduri. Eu, cel puțin, l-am savurat ca și când m-aș fi aflat într-o sală de concerte. Am început într-un tempo rapid, am continuat lent cu un adagio, a urmat apoi un nou pasaj vivace și am încheiat într-un tempo rapid, allegro, cu un desert fabulos. 😉
Cum sunt o pasionată a gastronomiei de mare clasă, mi-am dorit foarte mult să am parte de experiența culinară a degustării unui meniu într-un restaurant cu stele Michelin. Citisem toate materialele disponibile despre modul în care se acordă faimoasele stele, auzisem tot felul de povești despre chefi celebri care au intrat în depresie după ce au pierdut o stea…pe scurt despre ce înseamnă excelența culinară. Așa că pasul următor, era, firesc, să gust și să mă las inspirată de experiența Michelin, pentru a crea la rândul meu preparate desăvârșite pentru voi (cred că vă amintiți că sloganul meu este Feel. Taste. Create).
Să înceapă povestea!
Odinioară, cam pe la 1900, André și Édouard Michelin, fondatorii celebrului producător de anvelope, au venit cu o idee novatoare care să le crească vânzările: publicarea unui ghid pentru șoferi care să conțină hărți, informații despre mecanica autovehiculelor sau schimbarea cauciucurilor, dar și o listă de hoteluri și restaurante la care aceștia puteau poposi. Ideea era de a-i încuraja pe oameni să-și cumpere mașini (la momentul respectiv, în Franța existau sub 3000 de automobile) și, implicit, să crească cererea de anvelope.
Între timp, secțiunea din ghid dedicată restaurantelor a devenit extrem de populară, iar stelele Michelin și-au făcut apariția încă din 1926, odată cu realizarea primelor clasamente de profil. De la acordarea unei singure stele Michelin acelor localuri cu adevărat remarcabile, s-a ajuns in 1931 la sistemul celor trei stele. Criteriile publicate în 1936 sunt respectate cu sfințenie și astăzi:
– o stea, pentru un restaurant foarte bun din categoria sa („Une très bonne table dans sa catégorie”);
– două stele, pentru o masă excelentă, pentru care merită să faci un ocol („Table excellente, mérite un détour”);
– trei stele, pentru un meniu excepțional, ce justifică o călătorie până acolo („Une des meilleures tables, vaut le voyage”)
Cum se acordă faimoasele stele? Ei bine, există anumiți domni, critici anonimi de restaurante, care călătoresc incognito și evaluează ceea ce comandă. Identitatea lor este atât de bine păzită încât nici membrii familiilor lor nu știu exact cu ce se ocupă. I-ați văzut probabil în filme. Se spune că întotdeauna călătoresc câte doi sau că își comandă apă plată de la robinet. De aceea personalul restaurantelor ce așteaptă să fie evaluate este deosebit de grijuliu cu fiecare client ce pare a fi un critic anonim Michelin.
Și totuși…la ce sunt aceștia întotdeauna atenți?
Sau mai exact care sunt criteriile de acordare a stelelor?
- Calitatea ingredientelor (sau mai bine zis prospețimea lor, pentru că acestea dau gust și aromă preparatelor. Se folosesc doar legume de sezon, alese din zona în care se află restaurantul);
- Măiestria și tehnica bucătarului (pentru că, da, gastronomia se bazează pe o teorie ce trebuie aplicată cu precizie matematică);
- Creativitatea (știți deja că cei mai mari chefi sunt niște artiști. Pentru ei, restaurantul este o scenă, iar la final, ei, maeștrii, sunt răsplătiți cu ropote de aplauze de către clienți, asemenea actorilor);
- Respectarea standardelor culinare (aceasta înseamnă investiția în calitate a managerului/proprietarului restaurantului. Tacâmurile și vesela sunt obiecte de artă în sine, lista de vinuri este impresionantă, ambianța e unică, serviciile sunt ireproșabile, iar acest lucru garantează un spectacol de înaltă clasă).
- Raportul calitate/preț, care trebuie să rămână întotdeauna unul corect.
Ale cui sunt stelele?
Stelele se acordă restaurantului, dar de fapt aparțin bucătarului. El inovează și este apoi vânat de alte localuri aflate în căutarea stelelor. Ajunge să fie considerat un maestru, ba chiar un zeu. Între bucătar și restaurant se semnează un contract de consultanță, pentru ca, în situația în care acesta pleacă, localului să nu i se retragă stelele.
Deși atât de râvnite, stelele aduc cu ele o presiune imensă, drept care unele restaurante le refuză pentru a nu se confrunta cu așteptări ulterioare prea mari, poate nerealiste, și a nu îngrădi creativitatea bucătarului – ceea ce este fără doar și poate un paradox pentru că un criteriu important în evaluarea criticilor Michelin este tocmai creativitatea. De cele mai multe ori restaurantele sunt ale chefilor, și de curând am aflat cu bucurie că un bucătar român ce a adus stele Michelin unui restaurant din New York a deschis un local în Cluj Napoca, orașul meu natal. Să fie într-un ceas bun!
Aventura mea în căutarea stelelor Michelin
Am pornit în căutarea stelelor Michelin în Bel Paese, o țară foarte dragă sufletului meu. Mai ales că, deținând nu mai puțin de 371 de restaurante ce beneficiază de această prestigioasă recunoaștere, Italia ocupă acum în topul Michelin locul 3 în lume și locul 2 în Europa, după Franța. În periplurile mele eno-gastronomice am avut privilegiul de a trece pragul a două dintre restaurantele aflate și în prezent în acest club elitist. Este vorba de La Ciau del Tornavento din Treiso în Piemonte, ce oferă o bucătărie modernă și de Antica Pesa din Roma, specializată în gastronomia din zona Lazio, ambele recompensate cu câte o stea.
Dar mai bine să las mai ales pozele – făcute, din păcate, doar cu telefonul – să vorbească în locul meu.
La Ciau del Tornavento, Treiso, Piemonte
Așa cum precizează de altfel și ghidul Michelin, “restaurantul este foarte confortabil și se găsește într-un loc minunat”. Mai exact, este amplasat într-o clădire fermecătoare ce datează din anii 1930 – pe vremuri, o școală de asistente medicale -, și oferă o priveliște fără seamăn asupra dealurilor acoperite cu viță de vie din împrejurimi. Dispune, în plus, de o pivniță/vinotecă legendară îmbogățită de curând cu camere frigorifice pentru maturarea brânzeturilor și a diferitelor tipuri de carne și mezeluri. Zona este de altfel faimoasă pentru vinurile de calitate pe care le produce.
Drăguț e și că restaurantul oferă meniu nu doar pentru copii, ci și pentru câinii de companie, care se pot răsfăța cu delicatese special pregătite pentru ei. Și acesta este un mod în care Maurilio Garola și Nadia Benech arată că își respectă deopotrivă clienții și prietenii lor necuvântători.
Meniul de degustare a costat 120 de euro și a cuprins 6 feluri de mâncare și vinuri, dintre care m-au impresionat: Vitello Tonnato, pastele Agnolotti del Plin umplute cu brânză ricotta locală (Seirass) și servite în cuib de fân de mai, dar și o apetisantă înghețată de vanilie cu ciocolată artizanală, asta după ce la intrare am fost întâmpinați cu o slănină get-beget, ca la mine în Ardeal. A urmat apoi o vizită în pivnița cu vinuri ce adăpostește nu mai puțin de 60.000 sticle de vin din 13 țări. Jumătate din colecție le este dedicată vestitelor Barolo și Barbaresco, alături de alte vinuri roșii din Piemonte și Toscana.
În încheiere o să vă spun că La Ciau del Tornavento este restaurantul favorit al lui Robert de Niro, care are acolo rezervată mereu o masă proprie. Eu nu m-am întâlnit cu el, căci altfel ați fi aflat deja până acum 😊.
Antica Pesa, Roma
Cum “toate drumurile duc la Roma“, am ajuns și eu, iarăși, în orașul celor șapte coline, pentru a degusta preparate italienești pregătite conform celor mai exigente standarde culinare. Am ales un restaurant de pe via Garibaldi, intitulat Antica Pesa, amplasat tot într-o clădire veche, de data aceasta un fost depozit de grâne aparținând Statului Papal. Mi-au atras atenția încă de la intrare pereții decorați cu picturi semnate de artiști contemporani. Și ce poate fi mai încântător decât să savurezi după masă un pahar cu vin licoros așezat confortabil pe un fotoliu chiar lângă un șemineu cochet…? Credeți-mă, experiența merită încercată din plin.
Meniul de degustare costă doar 55 euro și cuprinde patru feluri de mâncare plus desert, dintre care îmi amintesc cu plăcere de crocanta caracatiță la grătar, decorată cu gulii și sos Arrabiatta. O inițiativă lăudabilă a celor de la Antica Pesa este aceea de a le dărui clienților câte un card în baza căruia aceștia devin posesorii unui copac. Ați citit bine: un copac ce poate fi plantat virtual în pădurea Antica Pesa, ce deține nu mai puțin de 1.000 de arbori în 6 țări. Este felul în care restaurantul roman își marchează centenarul, celebrând deopotrivă trecutul, prezentul și viitorul. Și chiar dacă nu aveți ocazia să mergeți personal la Antica Pesa puteți cumpăra și voi un copac în pădurea lor de pe site-ul treedom.net.
Cât despre vinuri…ce să vă povestesc? O să vă convingă fotografia cu lista ce reprezintă o carte mai groasă decât Biblia, cum îmi place mie să spun. Și aici, vedetele își au masa lor specială, dar nici de data aceasta nu am avut ocazia să ne întâlnim, căci nu fuseseră anunțate de vizita noastră.
Senza dubbio la prossima volta!
Bibliografie: www.guide.michelin.com
Foto: www.guide.michelin.com, arhiva personală
